扎堆开店，百元手作火锅到底在卖什么？

人均百元上下的火锅店，正掀起一股“手作”风潮。

火锅向来是高度标准化的品类：雷同的汤底、菜品、流程，门店模式复制到任何城市都不易出岔子，顾客去哪家店吃也难踩坑。

然而如今，一批客单价在百元区间的“手作火锅”却逆势而行，它们摒弃“标准”，在制作上不断给自己加码——引入大量耗时久、产量低的手工步骤，例如阿嬷现场包馄饨、捶肉丸，师傅现挑豆皮，板前现切现做。手艺、地域风味和门店特色，就这样展现在食客眼前。

这些看似最不高效的操作，正成为这类火锅店最突出的卖点。

火锅店开始流行“手作”

“很久没吃过这么有诚意的火锅了……难怪饭点排队那么长不是没道理的。”一位上海消费者在社交平台上这样评价老虎姑婆·手作火锅（下简称老虎姑婆）。

走进老虎姑婆，“手作”几乎覆盖了整张菜单。从手作汤底、手擀燕皮馄饨，到手作鲜豆皮，再到以“卷”“酿”“打”等工艺命名的菜品，顾客还没动筷，就先目睹了这些菜品的制作过程。

根据大众点评信息，老虎姑婆客单价约百元，主打闽南风味，目前在龙岩、厦门、上海共有6家门店。查看店铺评论，“排队”“提前取号”是高频词，不少消费者反映，高峰时段等位时间超过1小时。

△图片来源：老虎姑婆大众点评店铺

老虎姑婆并非个例。从南到北，“手作火锅”日益普遍。福州的试点手工菜火锅、西安的相渝里手作火锅、北京的张畅畅鲜货手作火锅与山城棒棒军手作火锅、杭州的海伶·山野手作火锅与山花椒·手作火锅，这些大多是今年才开业的新店，却几乎在同一时间段，把“手作”二字放进了招牌。而主推潮汕风味的好顽儿已在苏州、上海开设2家门店。

新兴品牌用“手作”定义自身，成熟品牌则用“手作”迭代升级。

近期，鲜牛肉火锅品牌左庭右院在杭州推出了板前火锅新店型，师傅当面现切当日鲜牛肉的同时，还新增了现做系列产品，包括火焰炙烤雪花寿司、鲜牛肉串烧、铁板汪星人牛肉饼、黑芝麻雪花冰、水果大福等现场手作食品。

△图片来源：左庭右院公众号

更早之前，朴朴超市新开的“念山海·海鲜自选火锅”在原有基础上，增设了大量明档现做档口，包括凉菜海腌档、刺身档、板前炙烤档、烧烤档、蒸笼茶点档等，强化手工感。

创意火锅品牌三出山无锡首店引入了“板前”模式，食客可近距离观看师傅处理食材、调配锅底的全过程，并与主厨沟通每种食材的最佳食用时间；香港铜锣湾的王府潮汕牛肉火锅推出了手打薄壳丸……

越来越多的火锅店把制作过程、手艺和现场感，转化为消费者可见的卖点。

从现切现打到地方手艺，手作火锅卖的是“个性”

“手作”地位的改变，源于稀缺内容的转变。

在供给良莠不齐的年代，“不出错”是稀缺品，但当下是一个去连锁化审美的时代，这些手作火锅店开始用风味、手艺和个性，为顾客提供“这里有、别处没有”的稀缺体验。

值得注意的是，手作的概念也发生了变化。

早期的手作卖点，通常是现切、现打、现包，重点在于让顾客看到制作过程。如今，老虎姑婆、好顽儿这类品牌不止停留在简单的“手作”概念上，还运来地域食材，连处理食材的手艺也一并搬进门店，在顾客眼前完成。

老虎姑婆卖的不仅是闽南食材，更是闽南的做法。福鼎肉片、泉州手敲脆弹墨鱼、晋江手打拳头母、霞浦海带苗、厦门古早味五香条，都源自闽南当地的日常饮食。招牌的手作燕皮馄饨更具代表性：闽东有“无燕不成宴”的老话，猪肉需先捶打成泥再擀成薄皮，包上肉馅，才成为“肉包肉”的肉燕。

△图片来源：老虎姑婆官方小红书账号

好顽儿走的是相同路径，只是背景换成了潮汕。品牌没有用成品沙茶酱兑水，而是按老配方手工调配，每天在门店现炒。此外，据官方信息，手打牛肉丸需完整经历取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型全套工序；马鲛鱼皮饺手工擀皮包馅，做到薄皮透光；生腌由师傅现调腌汁、现腌。

福州试点手工菜火锅则通过虾滑扯面制造产品记忆点：将虾滑包进面条里，并现场扯给顾客看。

这些做法有一个共同点：都需要时间，且这段时间无法缩减。

老虎姑婆的手作鲜豆皮以古法石磨豆浆为基础，每日现做现挑，一小时只出20张，顾客可亲眼看着师傅把豆皮拉出来；好顽儿沙茶锅的牛大骨需先慢熬4小时吊出底汤，手打丸滑由店里的阿嬷用3斤重的铁锤反复捶打1000次以上。

△图片来源：好顽儿官方小红书账号

个性化不仅体现在菜单上，也体现在门店空间里。

过去，火锅店的明档更多用于展示食材、增强卫生感知。如今，一些品牌开始进一步将制作过程搬到消费者面前，让空间本身成为体验的一部分。

左庭右院和三出山引入的板前模式增设了吧台座位，食客可观看师傅处理食材、调配锅底，还能与主厨确认每种食材的最佳食用时间。消费者不再只是坐在桌边等上菜，而是近距离观察食材如何处理、菜品如何制作。

在产品与空间之外，一些品牌还在尝试让门店拥有更鲜明的“个性”。

例如，老虎姑婆将整个空间复刻成闽南街边的围炉小店，通过质朴的陈设搭配暖光营造老闽南街巷的氛围，突出乡土与阿嬷厨房的烟火叙事；山花椒·手作火锅走暗调新中式的私房路线，瞄准约会、纪念日等场景。

这些都是手作火锅的特色之一，它们为消费者提供独有的手作产品、氛围以及与服务员互动的体验，从而让门店被记住。

前台越强调个性，后台越需要标准

手作火锅要实现去连锁化的审美表达，并不意味着经营上拒绝标准化。

消费者想要的是非标体验，门店需要的却是相对稳定的出品、可控的成本，以及不依赖某一个人的制作流程——两套逻辑并不冲突，关键在于品牌如何在同一家店里同时实现它们。

手作火锅的个性，往往来自具体的人和制作过程。但人也是餐饮经营中的不稳定因素。师傅的经验、熟练度和人员流动，都可能影响最终出品。一旦人员变动，产品能否保持原有水准，就会成为现实挑战。

因此，这些品牌也在尝试将“人”的不确定性纳入系统管理。

最直接的一步，是把明档里那些看似全凭手感的动作，转化为可执行的数字。

阿嬷现包燕皮馄饨、捶打肉丸、擀制豆皮，这些动作在门店里被拆解为标准步骤：肉馅摔打多少次、面团揉捏到什么程度、每个馄饨包入多少克馅料——用数据替代“凭手感”。

例如前文提到的好顽儿牛肉丸制作流程：选用新鲜黄牛后腿肉，牛肉含量必须大于90%，再用铁锤捶打1000次以上，直到筋肉自然分离。

△图片来源：好顽儿官方小红书账号

餐饮培训中普遍采用的也是这个思路：将师傅的经验拆解为四个问题——用什么、用多少、做多久、做到什么状态。SOP不是要消除手艺，而是让手艺能被传承给下一个人。

这些动作顾客一个都看不到，但它们决定了那份“独特体验”能否被稳定地交付。

另一道现实考题，是手作能否跟上门店的经营节奏。像老虎姑婆的手作鲜豆皮一小时只能制作20张。这种有限的产能可以强化产品的稀缺感，但也意味着门店需要解决产量与需求之间的平衡问题。

因此，门店也在用产品结构控制手作的边界：老虎姑婆、好顽儿、相渝里等手作火锅的菜单中仍有大量常见的牛肉、海鲜、蔬菜等涮品。这些基础产品无需刻意增加复杂的手工环节——手作的价值不在于工序越复杂越好，而在于有限的时间和人力，用在真正有辨识度的产品上。

前台越强调个性，后台越需要稳定。只有同时做好这两头，手作才能不止于一时的新鲜感，真正成为一家门店可以持续的特色。

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。